此季镇江最美红烧刀鱼PK清蒸刀鱼
文字原创/怡尘
春天是一年当中最美的季节，桃红柳绿，姹紫嫣红。随春天一起出现的美食，也充满了诗情画意：“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”
这里的鮆鱼，又叫鲚鱼，鱼形如裂篾之刀，鳞色银白，俗称刀鱼。苏老头真不愧是一枚高段的吃货，深谙“桃花朵朵开，刀鱼条条肥”的门道，同是资深吃货的李渔隔空响应，盛赞刀鱼为“春馔妙物”。
刀鱼本来生活在浅海，每年的清明前后是刀鱼繁殖的季节，它便从长江口洄游产卵。
镇江的地理优势，决定了与刀鱼的缘分不浅。
八大菜系中，淮扬菜极重时令。刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午，又所谓春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬，说的便是逢时而食的讲究。
刀鱼虽美，烹饪手法却极简。
老饕们都知道，清蒸鲥鱼不去鱼鳞，因其内含丰富的脂肪，可以使得肉质更细嫩。而清蒸刀鱼也一样，清明前的刀鱼鱼鳞富含脂肪，不宜刮去，清明后脂肪消失，鳞质变硬，才要去鳞。
在我小时候，刀鱼卖得很便宜。清明前，祖母总会买两斤让擅长厨艺的父亲做，家里人都喜欢红烧，我却对清蒸情有独钟。
看父亲收拾刀鱼就像变戏法，仅用一根竹筷就把刀鱼弄得干干净净。清明前的刀鱼肥嫩，鱼鳞滋润，放点猪油、葱姜段上笼屉蒸透，就很完美。父亲让我也尝尝红烧刀鱼，不可否认，红烧的色香味俱全，但总觉得不如清蒸的纯真自然。
祖母性子急，没耐心慢条斯理，刀鱼上桌根本不敢下筷，而我吃刀鱼从没被卡过，祖母打趣我上辈子一定是猫。
我不过是掌握了窍门，吃鱼时不要讲话，不能生气动怒，或看笑话书，气定神闲地夹一块鱼肉进嘴，上下唇一抿，舌头一卷，吃进肉吐出刺，一气呵成。
曾经和一位朋友从文学谈到了美食，她在镇江已定居20多年，认为镇江最好吃的当属红烧刀鱼。我告诉她，刀鱼以清蒸最佳，肥而不腻，入口即化，不仅鲜美异常，还有羽化登仙的***。
读过几遍《红楼梦》，发现高情商的薛宝钗精通人情世故，和红烧刀鱼一样深受大家喜爱；而清蒸刀鱼，好似难伺候的林妹妹，清高孤傲，卓尔不群。
由此，也奠定了我的做人准则，宁愿孤芳自赏，也不要随波逐流。
十年前疯狂迷恋上太极拳，生活中不管遇到什么问题都用道家阴阳理论去解释。此时野生刀鱼已经贵得吃不起，为了解馋，偶尔吃一次养殖刀鱼，抿刺时突发奇想:刀鱼啊刀鱼，看你瘦瘦长长的像个病西施，其实你就是绵里藏针的太极拳，让我心心念念，欲罢不能。
刚成家时，婆婆到了清明前就会买几条江刀，全家都喜欢用肉片和春笋红烧，知晓我只吃清蒸，婆婆就不厌其烦地做两种。
饭桌上，婆婆回忆起两个孩子上小学时，单位工作非常忙，没功夫做复杂的菜肴，就会在刀鱼上市时经常买回对刀，两条一斤重的大江刀简单红烧，就是一顿好饭。惹得左邻右舍都说她不会过日子，小刀鱼味道一样，价格却便宜一半不止。
婆婆则不以为然，认为刀鱼刺太密，万一卡在喉咙里，到医院才划不来。她最后发出感慨:“现在禁捕了，真是有钱也买不到对刀了，幸亏那时候吃得还不少。”
上海的建筑师俞挺对美食颇有研究，他也认为，只要食客闲适笃定不怕骨刺，刀鱼只得清蒸一途，什么油煎红烧都是暴殄天物。蒸鱼火候不能过，要用猪油，约摸十分钟即可上桌。曾经听闻有人加鸡汤、香菇、虾子同蒸，简直多余，一副暴发户做派。
刀鱼出水即死，红烧对新鲜度要求不高，可显示出厨师对食材的珍惜之意。而世间味道千万种，唯有本真最难求。红烧很像国粹京剧，有着广大的群众基础，清蒸则似昆曲淡雅脱俗，韵味悠长，更胜一筹。
“截竹为瓶，一枝带露桃花，可以用作桌上清供，足以春色。也不必有音乐，窗前春光便足。”俞挺连用两个“足”字，写出春色撩人，更兼有清蒸刀鱼之味，人生如此，何憾之有？
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红烧刀鱼家庭做法
红烧刀鱼家庭做法步骤如下：
步骤1：将新鲜的带鱼处理干净后切成几段，然后将刀鱼的中段部位用刀斜切几刀，但不能切断，两面都要切几刀，这样做的目的是让鱼肉充分入味。
步骤2：大蒜拍扁、姜切片，葱斜切小段，花椒和八角少量即可。
步骤3：香菜洗净，胡萝卜洗净去皮。
步骤4：炒锅中放入适量调和油，油热后将花椒和八角放入锅中爆出香味，将带鱼中段放入锅中。
步骤5：小火将带鱼两面都要煎成金***，将葱、姜和大蒜放入锅中，放入黄酒，要贴着锅边转圈倒入，放入米醋，也要贴着锅边转圈倒入，放入适量的淡味生抽，用量根据自己想要的颜色来调整。
步骤6：然后放入适量水，要根据鱼的多少、大小来调整用量，加入水之后将炒锅摇动几下，让调味汁和鱼均匀混合一下。
步骤7：将汤汁收浓一些即可，将鱼装入盘中，放入香菜和胡萝卜丝就可以食用了。
红烧刀鱼
红烧刀鱼是用带鱼制作的一道家常菜，鱼肉嫩体肥、味道鲜美，鱼肉的细腻香嫩加上料汁的鲜美使这道海鲜菜深受家人的喜爱。红烧刀鱼相比清蒸刀鱼，不是单一的鲜味了，更多了鲜甜味。
刀鱼怎么做好吃？
分类: 生活 >> 美食/烹饪
问题描述:
我没做过鱼希望有简单又好吃的方法
要详细步骤～
解析:
1、清蒸刀鱼
主料： 刀鱼2条（共重400克左右），熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克。
特色： 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。
制作方法： 一、将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮），再用清水洗净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾待用。
二、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。
2、白炒刀鱼丝菜系：
原料：刀鱼300克。 水发冬菇10克、绿叶菜100克、蛋清20克、火腿15克。绍酒20克、葱姜汁10克、精盐2克、水淀粉15克、味精1.5克、猪油500克（实耗油100克）。
制作方法：刀鱼治净，批下两面鱼肉，皮向下平放砧板上，用刀背轻捶鱼肉，致鱼刺粘在皮上，再用刀刮下鱼肉略斩成茸，加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲，灌入用牛皮纸做的漏斗内。炒锅上火烧热，放熟猪油，烧至三成热（约66℃）时，将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅，至熟时捞出，改成4厘米长的段。将配料切成丝，放入原锅中煸炒，力口绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精，倒入鱼丝，晃动炒锅，用水淀粉勾芡，淋熟猪油翻锅装盘即成。
3、蒲烧秋刀鱼
原料：
1. 秋刀鱼 .......................... 2条
2. 酱油 .......................... 3汤匙
3. 酒 ............................ 2汤匙
4. 糖 ............................ 1汤匙
5. 水 ............................ 3汤匙
6. 太*** ........................ 1汤匙
作法
1. 秋刀鱼腹部剖开后去中间大骨，背部仍 相连，腹部清理干净后，切除尾部、头部。
2. 酱油、酒．糖调匀，放入秋刀鱼浸泡十 分钟。下锅前，两面沾上少许太***。
3. 泡腌之后放入烤箱中烤熟。
4. 没有烤箱时，可用两汤匙油放入锅中煎秋刀鱼，煎至两面均呈***，
5. 再将腌汁倒 入锅中，加入三汤匙水，盖上锅盖中火烧 五分钟，中途需翻面，再开锅用大火烤干 。
6. 装碟时洒上炒过的白芝麻即可。
7. 注：冷冻之蒲烧秋刀鱼，仅需放入烤箱中 烤热即可。
4、秋刀鱼脆卷
材料：
· 秋刀鱼 .............. 2条
· 酱油 .............1/2汤匙
· 酒 ...............1/2汤匙
· 胡椒粉 .......... 1/4茶匙
· 葱丝 .............. 3汤匙
· 姜丝 .............. 1汤匙
· 香菇丝 ............ 2汤匙
· 豆腐衣 .............. 2张
· 炸油 ................ 4杯
作法
1. 秋刀鱼腹部剖开后去中间大骨，背部仍相连，腹部清理 干净后，切除尾部、头部。由中间横切成两段。
2. 用酱油、酒及胡椒粉腌泡10分钟。
3. 秋刀鱼皮向下平放，中间放葱丝、姜丝及香菇丝各1/4 ，由手边将鱼片卷起成筒状。
4. 豆腐衣一切为二，利用半张将3之鱼卷包入 ( 涂抹少许 面粉糊在鱼卷上 )，共做成四卷。
5. 油烧至八分热，放入鱼卷，先以中火炸一分钟，再改成 大火炸一分钟即可捞出。油沥干后，每个鱼卷切成三段 排入盘中，附花椒盐沾食
5、刀鱼冻
葱 3-4根
酱油 2大匙
糖 1茶匙
色拉油 1碗
作 法：1.鱼洗净切除腹背、鳍、去除内脏切成食指长鱼段。
2.油沸放入鱼段炸熟捞出。
3.剩下2大匙油将葱段爆香加酱油及糖略煮至
起泡沫加水1/2碗倒入鱼段小火煮至水收干1/2，盛入盘内待冷放入冰箱冷藏8小时以上即可食用。
6、清炸黄河刀鱼
【原料】 黄河刀鱼1000克。 精白面粉25克。绍酒20克、精盐5克、花生油200克、花椒盐10克。
【制法】 将刀鱼从口中取出内脏，去净鳃冲洗干净，加绍酒、精盐腋渍入味，炒锅内放入花生油，用中火烧至六成热（约150℃）时，将刀鱼均匀地沾上一层精白面粉，放入油锅中炸至微***捞出，待油温升高至九成热（约220℃）时，投入已炸过的刀鱼炸呈金***时捞出装盘，外带花椒盐上桌即成。
【特点】 色泽金黄，外香脆，里鲜嫩，用花椒盐蘸食滋味更好
7、熏刀鱼
原料] 净刀鱼500克，黄山毛峰茶叶50克，饭锅巴200克，花椒10粒，葱150克，姜10克，精盐5克，白糖50克，醋25克，绍酒10克，麻油50克。
[制法] 将刀鱼洗净放钵内，加精盐、绍酒、姜块（拍松）、葱结25克腌渍30分钟左右，茶叶用温水50克浸泡；铁锅里先放入饭锅巴（碾碎、撒匀），撒上白糖、花椒、茶叶（连汁）倒入锅内，上面放铁丝箅子铺上葱，将腌渍过的刀鱼整齐地平铺在上面，盖上锅盖，用旺火烧至冒浓烟时，转小火焖熏5分钟左右取出，鱼身上刷上麻油装盘即成。
[特点及制作关键] 此菜金鳞玉脂，油光透亮，茶香浓郁，肉嫩味鲜。制作时，注意火候即可。
8、烤秋刀鱼
【材料】
秋刀鱼3条（或按个人所需酌量准备）
调味料
酒1大匙、盐1大匙、胡椒粉少许
【作法】
1.秋刀鱼洗净，抹上调味料略腌（约10分钟）。
2.放入烤架，以中火烤20分钟即成。
3.食用时，可滴少许柠檬汁。
【重点提示】
1.鱼不需剖肚，在挖除鱼鳃时，用筷子伸入，掏净内脏即可。
2.烤架上先刷一点油再放鱼，取下时不会粘鱼皮。
3.在烘烤过程中，可撒少许盐在鱼皮上，烤好的秋刀鱼更香。
9、双皮刀鱼
【特 点】 鱼形完整，食之无刺
【原 料】
刀鱼，猪熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春笋片，水发冬菇，鸡蛋清，香菜末，绍酒，精盐，味精，葱结，姜片
【制作过程】
将刀鱼刮鳞，去鳃，鳍，在 *** 外横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏切掉鱼尾尖洗净，逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨，鱼皮朝下平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上，再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸，放入碗中，加猪熟肥膘茸，鸡蛋清，精盐，味精，绍酒和适量清水搅匀分成四份，平铺在四条刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末香菜末，放入盘中，将火腿片，春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上，再放上葱结，姜片，加绍酒，精盐上笼蒸熟取出，去葱，姜，滗去汤汁；将锅置旺火上，舀入鸡清汤，再加味精，精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成。
刀鱼红烧还是清蒸
红烧比较好
用料
鲜刀鱼 （也叫带鱼）
姜
葱
蒜
盐
料酒
生抽
白糖
鲜酱油
胡椒粉
红烧刀鱼的做法
鲜刀鱼去掉头尾、肠及肚内的黑膜，切成2寸左右的段
加料酒、盐、胡椒粉腌15分钟
热锅入油，六成热时将鱼段用厨纸擦去水份放入油中，当一面煎到只动锅可移动时，再翻面煎另外一面，到两面金***
另起锅入底油，三成热时下葱姜蒜末爆香，加生抽、料酒、鲜酱油、白糖、高汤或适量水，放入煎好的鱼段，大火烧开，关中火烧10分钟，加盐、胡椒粉调味，收汁即可
清蒸刀鱼的做法，清蒸刀鱼怎么做好吃，清蒸刀鱼的家常
1.准备好食材
2.从刀鱼的头部，捏住刀鱼的鳃，连鱼肚一起拉出，漂净沥干。
3.把刀鱼放入蒸盘，
4.放入姜丝，葱白丝，
5.撒些盐，放入料酒，
6.水开后，蒸5分钟，
7.把蒸盘取出，撒上葱花，在葱花上浇些热油，
8.在刀鱼的四边淋些蒸鱼豉油即可。
鱼是清蒸好吃还是红烧好吃？好吃还是红烧好吃？
清蒸鱼好吃？还是红烧鱼好吃？看完就知道了！
鱼要怎么做才美味，是清蒸好吃还是红烧好吃？像广东那边很多人比较喜欢清蒸，广东的话比较常见是吃鲩鱼的，没什么小刺的，再市场买一边新鲜的鱼腩。放架子上清蒸，不用十分熟，鱼肉刚好能用筷子插入就可以拿出来了。然后浇适量的油到锅上，开中火烧热，等油起烟了，把事先准备好的姜葱放入油中，翻滚炒半分钟可以了。最后把炒好的姜葱放到鱼腩上面，浇上海鲜酱油，大功告成，这个做法，每天吃都不腻，哈哈，说着说着自己想流口水了。
看自己口味吧，还有家里人的影响吧，我家鱼的话就基本上都是红烧，极少极少是清蒸的。可能是因为吃惯了吧，或者是因为自己口味的问题，老爹或者老妈一旦做清蒸的我就基本不吃，吃不惯，就是感觉咋也没有红烧的好吃。而且爸妈好像也没有特别喜欢吃清蒸鱼的吧，他们是好吃就行，我就是喜欢吃红烧的，所以都是看自己口味的了。另：这个红烧和清蒸我觉得如果没有特别爱好喜欢的话，其实只要厨师厨艺OK，做的都会好吃吧，我是这样认为的。
最近做鱼满满的成就感，故来炫耀我的炖鱼进程，至今为止炖了3次鱼，一下方法绝对可以让小白称为炖鱼达人。首先买鱼，尽量买刺少的鱼，买过黄花鱼、罗飞鱼（颇满意，只有主刺，几乎没有小刺）、大小适中，够1-3人量。淡水鱼尽量买活的，鲜美（至于杀生我内心也是满满的忏悔中，没有买卖就没有***，鱼儿不要怪罪我）第二步，处理鱼，最麻烦的就是处理鱼，将鱼肚子的东西洗净、鱼鳃摘掉（一定要去，鳃如人的肺一样），去鳞（尽量让卖鱼人帮忙去鳞，但是我买的便宜，不给去鳞，只好自己动手）。
第三步，将鱼身斜纹切刀，料酒、盐腌渍，最好放冰箱半个小时或40分钟，第四步，倒油，煎鱼，将鱼两面煎黄（每面3分钟)不要总翻鱼身，我一般多煎会儿，一次成型，只需翻动一次就好。第五步，然后，加入姜片、葱、蒜、花椒、八角。少料酒、生抽（2勺）、醋（3勺）、少冰糖加水（莫过一半多点的鱼身即可）先中后小火，炖20分钟,中间可以适量打开盖子，将汤反复淋几次到鱼身，入味。最后收汁。完美装盘，装盘直接将整条鱼倒进盘中（注意鱼身易碎）。
做完鱼忘记拍照了，反正吃的不剩，总会得到认可，我骄傲，附上网上图片，不如我做的有食欲，相信我很简单的，小白都会的。还有，我喜欢妈妈做的葵龙鱼饼，这种鱼饼和一般人想象中的鱼饼不一样，并不破坏鱼肉本身的结构。也没有混入面粉之类的东西。葵龙鱼要选一斤左右的。这种鱼，小刺比较多，不太适合用来炖汤或者香煎，但是它的肉质滑嫩，配合馅料来吃，别有一番滋味。香煎葵龙鱼的做法：先要把鱼从腹部中间切开，然后用刀背不断地去拍鱼肉，然后把鱼脊骨拿出来。
去掉中间那条鱼骨，用刀背把鱼肉拍一遍。这样拍过后，就扁扁的，摊开的面积大。然后把五花肉，葱花，芹菜，马蹄等剁碎（这个馅料可以根据个人喜好调整），加点盐、酱油和花生油。包进鱼肚子里面，卷起来。把油放进锅里烧肉，把鱼饼放进去煎黄，再加点水进去煮熟。
不用太多水，加热到收汁即可。好啦，出锅了，撒上葱花。美味可口的馅料，混合着鲜香结实的鱼肉一起入口，我觉得那是幸福的味道，这应该是天下最好吃的鱼饼了吧，想念妈妈做的这道菜了，以后我也会学着做给自己的娃吃的。
