从爆鱼到鲍鱼
文|刘俏到
二十多年前初到江南农村做客,无意间听主家聊天说次日早餐吃“鲍鱼面”,登时一惊:早就听说江南富庶,没想到这么富庶,大清早就吃“鲍鱼面”,竟然这么铺张!结果第二天端上来一碗普通阳春面,还有一盘油炸草鱼块。试探着问:这是“鲍鱼”?原来是“爆鱼”。
江浙沪一带,所谓爆鱼就是油炸鱼块,那可是老熟人。从前老家逢年过节,每家都要准备很多熟菜,自己动手也好,市集***买也好,其中往往少不了一盘油炸鱼块。它最大的好处就是百搭,可直接食用,可用作冷盘,烧菜调汤也无不可。身处那个地无余粮、脸有菜色的年代,这绝对是居家必备之待客上品。
如今美食太多、味觉失灵,爆鱼慢慢淡出年轻人视野,而鲍鱼出场越来越多。早些年说起鲍鱼,那是跟人参燕窝并列的山珍海味,可如今人工养殖普及,价格自然亲民。前些年到京城培训,偶遇一家自助海鲜火锅城开张,每隔十五分钟就可领取两只小鲍鱼。同行诸友临别时凑钱吃顿火锅,慢慢吃、轮流领,单价五元的小鲍鱼吃上十只,就能把餐费吃回本。
要说二十多年前我初遇江南爆鱼的时代,究竟有没有鲍鱼面?当然有。南方对于海鲜那么热衷,广州老城区里向来就有鲍鱼面。这很正常,就是个浇头嘛,管它爆鱼还是鲍鱼,辣酱还是剩菜,有啥不能入面?青岛海鲜面、苏州蟹黄面、西安油泼面、北京炸酱面,口味丰俭各有不同,只要食材新鲜可靠,都能成为勾引食欲的好面。
为什么提到食材新鲜可靠?那是因为听到鲍鱼,首先想起《孔子家语》里的“如入鲍鱼之肆,久而不闻其臭”。读书人最初知道鲍鱼二字,多源于这里。不过此鲍鱼非彼鲍鱼,此鲍鱼是指腌制咸鱼,腌制咸鱼的地方自然腥臭难免。《史记》记载秦始皇出巡时驾崩,丞相李斯秘不发丧,时值酷暑,遂“令车载一石鲍鱼”以掩盖尸臭。所以《孔子家语》里的鲍鱼,是与爆鱼一样属于不同的加工方法,却与海鲜鲍鱼毫无关系。
真正的海鲜鲍鱼,古称鳆鱼。《汉书》记载王莽“军师外破,大臣内畔,左右亡所信,莽忧懑不能食,亶饮酒,啖鳆鱼”。好家伙,消愁解闷得靠鲍鱼下酒,过得这么奢侈,到底是特权阶级,哪像小老百姓只晓得“饺子就酒,越喝越有”。当然也希望王莽没有痛风的毛病,否则鲍鱼下酒痛风常有,嘌呤高得很。
但嘌呤再高,也挡不住饕餮之徒。曹植写过一篇《求祭先王表》,文中提到“先王喜食鳆鱼,前已表徐州臧霸送鳆鱼二百”,可知曹操对鲍鱼的嗜好。而曹丕为了拉拢孙权,曾派人南下送礼,除骏马、裘衣以外还有“鳆鱼千枚”。考虑到曹丕的身份与目的,可知鲍鱼应是彼时拿得出手的高档货色,而且曹丕多半继承了他爹的口味。
著名美食家苏东坡写过《鳆鱼行》:“膳夫善治荐华堂,坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数,醋芼鱼皮真倚墙。”肉芝石耳、醋芼鱼皮究竟是啥先不提,关键是苏东坡觉得鲍鱼美味更胜一筹,值得专门留下两百多字的诗句。而南宋楼钥曾谆谆告诫“莫嗜鳆鱼如老曹”,同时似乎话里有话地表扬苏东坡“晚节更清苦”。楼钥生活在南宋与金对峙时期,朝廷早已入不敷出,他一腔忧心,确实容不下奢侈的鲍鱼。
鲍鱼原本叫鳆鱼,为何姓了鲍?江湖传说是因为春秋时期鲍叔牙爱吃,这只能付诸呵呵一笑。比较靠谱的说法,应是口音问题。唐人颜师古注《汉书》时,说鳆字“音雹”。清人金植《巾箱说》也提到,“鳆,音薄,入声。北方读入为平,故呼鳆鱼为庖鱼；而今南方亦相率呼为庖,则南方而北音矣。”若真如此,则正与爆鱼、鲍鱼之误类似。
虽然名字有鱼,其实鲍鱼非鱼。它是一种海生贝类,属软体动物,跟田螺沾亲带故,但捕获之难远超田螺及一般海产。乾隆年间《诸城县志》则说,“鳆鱼附石崖,善没者入水取之,非若他鱼可举网得也”。古代没有潜水设备,显见难度之大。
因为难得,所以价高。小时候我若挑食,父母就说“难道你想吃人参鲍鱼吗,那是皇帝才有的吃”。现在想来还真是,王莽下酒若靠花生米,岂不浪费了称帝十几年的美好光阴。《南史》提到南北朝时期的江南,鲍鱼“一枚数千钱”,岂是小老百姓盘中餐?直到民国时期梁实秋出游时,仍以主家的厨子为他单独做碗鲍鱼面而津津乐道——若非价高,何至于此。
值得一提的是,古代鳆鱼多产于山东沿海,南方渔民在很长时间里并不懂捕食鲍鱼,所以《南史》白纸黑字写着“江南无复鳆鱼”。以致唐代皮日休有“君卿唇舌非吾事,且向江南问鳆鱼”之句,这个远离大海的湖北人似是自嘲嘴笨,只会尬问江南鳆鱼的话题。
这么一说,很多历史细节也就释然。曹丕送孙权鲍鱼,那是送其所无。苏东坡写《鳆鱼行》在登州,是今日烟台。还有曹植的鲍鱼来源于古代徐州,其最北曾至诸城、青岛一带。《后汉书》还记载东汉初年的张步曾向刘秀进献鲍鱼,那张步正是山东军阀。可以说,山东渔民为鲍鱼的青史留名做出了突出贡献,也想必吃够了进贡的苦。
好在时代变迁之下,鲍鱼已经走向平民。如今普通价格的生鲜鲍鱼,随手网购就能到家。想想民国时期梁实秋那碗鲍鱼面,其鲍鱼都珍贵得让厨子切成了丝,哪像如今的鲍鱼面,常让鲍鱼主角囫囵出场,以示其真材实料。从家常爆鱼到鲍鱼家常,不得不承认,人们生活水平真的在提高。
其实人无贵贱之分,食材也应如是。就算寻常如爆鱼,如今仍然日夜出没在江南的大街小巷、面馆小摊,那是老派食客唇舌之间不能忽略的日常存在。
是啊,仔细想来人家爆鱼也是风光过的呢!设想有那么一条鱼,不管青草鲤鲢什么品种,只要经过盐渍的渗透酝酿、油炸的轰轰烈烈,都能吱呀作响变成棕黄油香的诱人模样,成功攀上鱼生巅峰。如果说清蒸是对一条鱼最为清新雅致的贵族礼遇,那么油炸就是对一条鱼最为隆重热烈的世俗洗礼——虽然端上餐桌后的结局大抵相似,但我们从来都是相当认真地陪它们走过最后一程。
总之,爆鱼也好,鲍鱼也罢,面条也好,米饭也罢,虽然年代不同、丰俭有异,甚至外形和口味都参差不齐,但只要能妥妥帖帖安抚万家肠胃,那便是无上妙馔。谁说不是呢?
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鲍鱼和爆鱼有什么区别
鲍鱼和爆鱼有很大区别，完全不一样。
鲍鱼是一种海产品，你看看
而爆鱼，是把切成块的大块鱼，放在油锅里爆，再烧熟了吃的。一般用的都是皖鱼。
爆鱼的制作方法家常做菜
准备用料：青鱼、盐、料酒、老抽、茴香、生抽、糖、生姜、辣椒。
1、把青鱼刮鳞去除内脏，并洗清干净，再分成几大块，加入盐、香叶、白酒、生姜、生抽腌上八小时左右。
2、把腌过的鱼洗干净，然后切成片，放在通风处吹干。
3、锅里加入油，烧热；加入鱼片，等到一分钟后轻轻的用筷子推动一下鱼片，炸到金黄后取出。
4、把生姜、八角、香葱、茴香、辣椒、老抽、生抽、糖放进锅里煮开，加入炸好的爆鱼，浸泡十分钟。
鲍鱼与爆鱼，才差一个字，一个名贵，一个家常，一个是山珍海味，一个是本帮特色。
鲍鱼怎么吃
鲍鱼怎么吃
鲍鱼是一种含有非常高的营养成分的一种比较昂贵的食材，在生活当中可能很多人想要去尝试一下，那么鲍鱼怎么吃呢，我们来看一下鲍鱼的吃法。
鲍鱼怎么吃
1、清蒸
爆鱼用来清蒸是一种比较好的选择，一般来说可以准备几只鲍鱼，然后准备一些调料，葱，大蒜，味精以及生姜时速，花椒等备用的食材调料，先把鲍鱼洗干净，然后把鲍鱼上面的鲍鱼肉切开，把里面洗干净，然后把一些葱姜蒜分别放到已经切好的刀口当中，将鲍鱼摆在盘当中，放入一些料酒和味精，然后把他上锅蒸十分钟左右，最后再加一些调好的酱汁就可以一起吃了。
2、红烧
可以准备几只鲍鱼和母鸡肉，把它们都切好，然后放到一边备用，准备一些合适的调料，葱油蒜，生姜以及生粉等把鲍鱼洗干净，然后把它和一些母鸡切好的放在水中煮，再放入一些调料，然后用小火煲五个小时，最后把鲍鱼当中加入一些生粉搅拌，让它再熬煮十分钟就可以。
3、煮虾
鲍鱼煮虾也是非常好的选择，两者放在一起吃，也有着比较高的营养，把鲍鱼洗干净，然后用虾煮出来的汤去熬鲍鱼，最后放上一些盐，食用油，鸡精，调料就可以。
鲍鱼的吃法还有很多，它的营养价值也比较丰富，如果大家感兴趣的话，可以更多的去了解一下鲍鱼的吃法有哪些。
正宗的活杀爆鱼怎么做
爆鱼爆鱼又称熏鱼，是人们非常喜爱的特色鱼制品。它的制作工艺和配料简便，色、香、味俱美，宜于直接食用。宴席上常作冷盘、拼盘，也可作炒菜烧菜或汤类的配料，是较高档的水产熟食品之一。原料配方 鱼块100千克 红酱油3～6千克 精盐1～2千克 黄酒、茴香、桂皮、白糖、植物油适量 姜汁、葱、味精少许制作方法 1.原料选择：熏鱼的加工原料大都***用淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的、鲳鱼等。但目前也有***用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的，其中以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鱼的鲜度好坏，将直接影响到制品的风味和质量，加工熏鱼的原料鱼鲜度要求较高，至少应是冰鲜或冻鱼的一级品，如有鲜活鱼则更好。2.原料处理：新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻)，刮去鱼鳞，剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏，淡水鱼切不可破胆囊，以免胆汁污染鱼肉，造成苦味。原料处理好后再用清水洗涤干净。如系活鱼，则宜用热水洗涤、拧净的揩布，揩除腹腔内的血污、黑膜等，以免用水洗使营养成分流失，降低成品鲜味。3.开刀切块：一般以大鱼为原料，经处理后，先切去鱼头，纵劈为两片(与鱼块加工相同)；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨，一条不带脊骨)。如鱼大片阔，可再分别剖出二条肚肉，再与鱼块同样加工。若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆)，应用刀除去。接着将鱼片横斜切成皮面1～2厘米左右(鱼块厚度)的斜刀块，做到鱼块的厚薄均匀，大小一致，使成品美观。4.浸渍：鱼块切好后须及时进行浸渍。浸渍的目的是调制成品的咸味，增加成品的色泽。浸渍的主要配料是红酱油和精盐。并可酌情加些黄酒和姜葱汁等，以减少鱼腥味，增进成品的风味。浸渍的配料用量和时间须根据原料鱼的品种、鲜度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素，灵活掌握。将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后，浸渍2～4小时，然后捞出沥干。5.油炸：浸汁后沥干的鱼块，及时进行油炸。一般***用植物油为佳，油锅火要旺，温度要高，但不要太高，严防鱼块表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。每次鱼块的投炸量约为用油量的10%左右。油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止，约需3～5分钟。6.调味：油炸好的鱼块，捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中约5分钟左右，捞出沥汤。调味液的配制，根据需用量，取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱，加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。取汤液，加入白砂糖煮开溶化，然后再加黄酒、味精等搅匀备用。此液可连续使用。但应经常增加新液。必要时还可配入适量的酱色。若需加工熏制上色的熏鱼，可将调味沥干后的鱼块，再进行适当烟熏。
小学生写作文吃鱼
1. 小学作文第一次吃爆鱼 我最喜欢吃的美味可非比寻常，它就是色、香、味、形样样俱全的美食---小鲍鱼。
小鲍鱼可是我的最爱，可不，小鲍鱼放在餐桌上，我老远就闻到了鲍鱼那诱人扑鼻的香味。我来到餐桌前，只见小鲍鱼那棕色的嫩肉紧紧地吸附在格外独特的壳上。壳上的纹路可有了！是由红色、蓝色、绿色以及棕黑拼接在一起的。仔细一看，壳上凹凸不平，一道一道划痕体现出在深海里历经沧桑，饱经风霜。一颗颗小拇指指甲盖般的白色贝壳镶嵌在鲍鱼壳上，宛如一块块历史悠久的化石。小鲍鱼整齐地摆放在盘子里，并且还浇上了些蒜泥汁，看了真是让人垂涎三尺。
开始品尝了！这时，总是我这个超级“吃货”最开心的时间。我握住筷子，把鲍鱼夹住，送到嘴边。那鲜美的汤汁不时地从肉与肉之间的缝隙里渗出来。那充满深海气息的香味勾住了我的鼻子，诱出了我的食欲，使我满脑子想的都是小鲍鱼。我把鲍鱼蘸了些蒜泥汁，放进嘴里，嚼了嚼，鲍鱼十分有弹性，嫩嫩的，一股浓浓的鲍鱼清香与蒜汁的淡淡芳香霎时间弥漫口中。鲍鱼十分有嚼劲，而且也非常好吃，咽下去后，仍然满口留香，清香四溢。
小鲍鱼的做法很是简单。只见妈妈把买回来的小鲍鱼放进水里浸泡一会儿，接着，把两勺盐、一把葱沫、几片姜片以及去壳的鲍鱼肉放进盆里，去除腥味。去除腥味后，将小鲍鱼放进锅内用大火煮。等小鲍鱼散发出淡淡的清香时，在锅里放些盐、味精等佐料。在水沸腾的时候，必须赶紧把小鲍鱼放入盘中，并在盘里撒些蒜泥汁再一次去掉腥味。为了食品的美观程度，要使客人一眼就看到这份的卖相好，还得用筷子把小鲍鱼夹进壳里，这样小鲍鱼就制作完成了。
小鲍鱼可谓是美名远扬。现在，无论在什么自助餐厅，都能看到小鲍鱼的身影，像我这种小鲍鱼忠实粉丝，也数不胜数。
2. 以吃鱼为话题写一篇六百字的作文 我生活在一个温暖的家庭。我有一个聪明的爸爸和一个贤慧的妈妈，他们都关心我，十分疼爱我。
小时候，记得有一天，妈妈告诉我晚上吃鱼，我十分高兴，因为我最爱吃鱼了。终于该吃晚饭了，虽然妈妈正在做鱼，但我已经在椅子上坐不住了，跑到妈妈身边去催促妈妈。鱼终于做成了，当妈妈把鱼端到桌上时，一股香喷喷的气味迎面扑来。刚巧那天晚上爸爸不在，我想：幸亏爸爸不在，要不然我又和上次那样吃得少。爸爸总是跟我抢鱼吃！开始吃饭了，妈妈知道我喜欢吃鱼，就夹了一大块鱼肉放到我碗里。。。。。。没过多长时间，半条鱼就让我吃完了，而妈妈还在吃那个鱼头。“妈妈，你为什么不吃鱼肉呀？”我疑惑不解地问妈妈。妈妈却说：“妈妈喜欢吃鱼头，你赶快吃吧，不快吃就凉了。”我又问：“可是鱼头没有肉，一定不好吃吧？”妈妈没有回答。只是微微一笑，直到晚饭吃完，妈妈也没有吃几口鱼。
随着年龄的增长，现在我终于知道了，妈妈吃鱼头是为了让我多吃鱼。妈妈这样做是因为她爱我。
爸爸是个聪明的人，爸爸跟我抢鱼吃也不是他想多吃，而是他想让我不要太自私，不能光想自己也要为他人着想，爸爸这样做也是因为他爱我。
3. 小雁子吃鱼作文200 春天来了，万物复苏，柳儿吐出了新绿，花儿散发出芬芳，小燕子也从南方飞回来了。
小燕子飞啊飞，飞过一条小河边，看见小河里扔满了易拉罐、一次性饭盒、方便袋……各种各样的生活垃圾，河水也散发着一阵阵臭臭的味道。忽然，他看见一只小鱼把头伸出水面，小燕子连忙说：“***，你好啊，有空出来透透气啊？”小鱼愁眉苦脸地说：“别谈了，小燕子，以前我们在清澈的河水里面自由的游玩，吃着青绿的水草，多自在啊！可现在？唉……”小鱼重重的叹了口气。
“为什么啊，你这样唉声叹气的？”小燕子关切地问。“你不知道啊？”小鱼惊讶地说：“河那边建了一座大型工厂，把生产中的污水直接排放到河里，整条河都被他们污染了，我们也呛了快窒息了。
人们也把生活中的垃圾随意地扔到河里，河水一天不如一天了，我们也准备搬家了。小燕子耸耸背说：“怪不得我感觉河水臭臭的，空气也没有以前新鲜了。
小鱼小鱼你快看，那里的烟囱又在冒黑烟了！”“是啊，你看太阳公公也被呛黑了脸。”小鱼愤愤的说：“人类真是太不注意保护环境了！”“是啊，他们还整天嚷嚷着‘保护环境，***有责’呢，真是空喊着口号呀！”小燕子也气愤地说。
“好啦，我要搬家走了，再见了小燕子。”“再见吧小鱼，希望你能找到一处清澈的家园。”
小燕子依依不舍的和***道别了。“我们还能拥有一片清新、蔚蓝的天空吗？”小燕子边飞边想……。
4. 炒鱼写一篇日记 一天，爸爸弄来了很多鱼，对奶奶说：“明天吃鱼吧。”
第二天，奶奶挑了两条又大又肥的鱼，把鱼的鳞片刮下来，在有剪刀把鱼的肚子剪开，把内脏掏出，吧鱼鳃挖干净，然后把鱼放到水里洗干净。突然，我看到有一条鱼的嘴巴动了几下，我没有想到，它竟然还挣扎着，鱼的生命力太顽强了。
关于杀鱼作文100字昨天，楼上的黄河大鲤鱼冻死了，这只大鲤鱼特别肥，肚子鼓鼓的。爷爷拿着刀，把黄河大鲤鱼的肚拨开了，原来，这只黄河大鲤鱼肚子里装的都是鱼籽，我拿了一个盘子去接，接了整整一盘。
我们用这条鱼做了两道菜，一道菜是鸡蛋炒鱼籽，另一道菜是酸菜鱼，其中鸡蛋炒鱼籽非常好吃。
5. 作文吃鱼注重场景描写 我们这儿有一家川菜馆，特色菜是“水煮鱼”特别好吃.
菜一上来就令人目瞪口呆. *** 俱全：红的鸭血泛着诱人的油光，黄的豆芽散布
在四周，青的黄瓜切成长条状，令人垂涎欲滴，绿的大葱衬托着白中带黄，黄中带绿的***，大片菜围成一个大圆形，像一朵开得正旺的七彩花.中间裹着最重要的
煮菜：鱼.鱼被切成薄薄的鱼片，鱼片上布满了红艳艳的辣椒和紫灿灿的雪菜，别具一番风味.
水煮鱼的做法很简单，将鱼片、鸭血、豆芽、黄瓜、白
菜和雪菜放入锅内，然后淘一锅水，接着把辣油到上去，这时水已经变红了，把切好的菜娃娃一圈一圈上去，然后将大葱、麻花、豆瓣酱、花椒放入.开大火煮，水
顿时涌动起来了，所有的菜娃娃跳起了肚皮舞.煮开了，它的味道也就全融入在汤里了，汤的香气也钻到了菜里.气味全都散发了出来，有辣油、辣椒的 *** ，有麻
花、大葱的香麻，有雪菜的酸爽，什么味道都有！
开始吃水煮鱼了，筷子一伸下去，马上捞到一大把菜和鱼，所有菜都被夹到了，早已垂涎欲滴的人们
迫不及待的一口气塞进嘴里，顿时麻辣、酸爽还有火烫都涌上心头.朋友们吃了就停不住了，辣得吃上了瘾，一口接着一口往嘴里送，上的不得了，直到一锅吃完了
才甘心.水煮鱼最大的特点，就是酸辣过瘾，四川人的准则是：要么就不辣，要辣就要最辣！把吃辣的朋友一吃就会爱上四川，爱上“水煮鱼”！就特别会吃辣！
“水煮鱼”不愧是川菜的特色菜.人们一吃就会赞不绝口，它色、香、味俱全，一吃终身难忘那特别的麻辣味儿，一吃就会永远记住 *** 辣的四川，记住 *** 辣的四川
6. 小雁子吃鱼作文200 春天来了，万物复苏，柳儿吐出了新绿，花儿散发出芬芳，小燕子也从南方飞回来了。
小燕子飞啊飞，飞过一条小河边，看见小河里扔满了易拉罐、一次性饭盒、方便袋……各种各样的生活垃圾，河水也散发着一阵阵臭臭的味道。
忽然，他看见一只小鱼把头伸出水面，小燕子连忙说：“***，你好啊，有空出来透透气啊？”
小鱼愁眉苦脸地说：“别谈了，小燕子，以前我们在清澈的河水里面自由的游玩，吃着青绿的水草，多自在啊！可现在？唉……”小鱼重重的叹了口气。
“为什么啊，你这样唉声叹气的？”小燕子关切地问。
“你不知道啊？”小鱼惊讶地说：“河那边建了一座大型工厂，把生产中的污水直接排放到河里，整条河都被他们污染了，我们也呛了快窒息了。人们也把生活中的垃圾随意地扔到河里，河水一天不如一天了，我们也准备搬家了。
小燕子耸耸背说：“怪不得我感觉河水臭臭的，空气也没有以前新鲜了。小鱼小鱼你快看，那里的烟囱又在冒黑烟了！”
“是啊，你看太阳公公也被呛黑了脸。”小鱼愤愤的说：“人类真是太不注意保护环境了！”
“是啊，他们还整天嚷嚷着‘保护环境，***有责’呢，真是空喊着口号呀！”小燕子也气愤地说。
“好啦，我要搬家走了，再见了小燕子。”
“再见吧小鱼，希望你能找到一处清澈的家园。”小燕子依依不舍的和***道别了。
“我们还能拥有一片清新、蔚蓝的天空吗？”小燕子边飞边想……
