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中餐厨师的顶级刀法到底有多厉害?
中式烹调中,刀工是必修课也是非常重要的一课。基本的刀工要将食材切成长、短粗、细、大、小一致,这样方便烹饪时能均匀受热。那么顶级刀工是怎么样的呢?
我国餐饮文化源远流长,在一代代厨师师傅们的经验积累和传承中,除了做法、味道就是刀工,无一不是在追求极致。
好的刀工真的是1%的天分和99%的苦练,''熟能生巧''在厨师的刀工中提现的淋漓尽致。我最早做学徒时也是每天一遍一遍的练习,比如土豆,就要先练''片'',全都片成片儿以后再练习''切'',将土豆切成丝,在切成整齐的''末''。因为怕浪费食材,那时候大部分是土豆、白萝卜,偶尔有一些''高级材料''比如''腰子'',确实是一个很枯燥乏味的过程。切片要薄厚均匀,切丝要如火柴棍,就算是''末''也得粒粒一样。
说到极致确实不好说,但是说到刀工我们不得不提淮扬菜,作为被''土豪练出来''的淮扬菜是专门为盐商们服务的,所以各菜色都需要做到极致,刀工几乎被做到了苛刻的程度,食材可能不算名贵甚至平常的食材,但是经过极致的刀工处理,这道菜就能登上''高档宴席''。比如因为《舌尖上的中国》再次''闻名全国''的文思豆腐。
(图片来源网络,侵删)因为工作关系,也接触了不少的名厨,发现中国的美食,无论是某个菜系的硬菜,还是地方名吃,都是要讲究刀工的。
就拿河南的代表性名菜——红烧黄河大鲤鱼来说。“有文化的吃货”梁实秋在《雅舍谈吃》里,对河南厨师独到的治黄河鲤的工艺赞不绝口,其中便专门点到了刀工。
做红烧黄河大鲤鱼的考究刀法,传承到了现在:做红烧黄河大鲤鱼,去腥之后便是改刀,要将鱼身的两面切9刀,一则美观,二则入味,而后炸至金黄捞出、煨制。
煨鱼的鸡汤,是用一年以上的老母鸡熬制,鱼是在这样的鸡汤中,小火、中火交替50分钟煨熟。这样做出来的大鲤鱼,入味、不腻、筋软,连鱼骨头都能吃进肚子里。
(图片来源网络,侵删)厨房有句话,七分墩,三分灶。所谓刀法分(直斜片坡)等,刀法。这是厨师手艺的基本功,先把丁丝条片块切好,这都是互相联代的,没有好片就没有好丝。切不成好条,哪来的好块。在基本功学好后刀拿稳了在学花刀与更高的刀法就不难了。这手艺道,会者不难,难者不会。想把厨房的红案白案火案学好很容易,但学到***级就比较难了。厨师行业出徒比较慢,三年小成,五年大成,十年才能是***。
中国菜素来讲究刀工,丝丁片条块,把大块的食材加工变小,有利于加热成熟,也更加有利于入味,中国菜中的四大菜系:川鲁粤苏,其中江苏菜最讲究刀工,豆腐切丝、豆腐雕花、整鸭出骨,这些都是中国菜中最顶级的刀法,川菜中厨师切银针丝、大刀金丝面也是刀工中难度最大的。
整料出骨就是既要将动物原料中的全部骨骼或主要骨骼剔除,又要保持原料完整形态的操作工艺。
(1)整料出骨的作用。
① 易于成熟和入味。在烹调时,原料中的骨骼会对热的传导和味的渗透起一定的阻碍作用,所以将这些骨骼在烹调前除去,菜肴就容易成熟和入味。
② 便于制作形态美观的菜肴。经过整料出骨的原料,由于去掉了主要骨骼,身体变得柔软,易于加工成美观的形状,如将整料出骨的鸭造型成葫芦形状,成菜后形似葫芦,形态美观。
(2)整鸡出骨的步骤。
整鸡出骨是一项技术性较强的工艺,在操作时要小心,注意不要将鸡皮弄破。在操作过程中,要按照操作步骤进行。具体步骤如下。
第一步:划开颈皮,斩断颈骨。
在杀鸡的切口处剁断颈椎骨,并在颈部根处靠近两肩中部顺鸡颈划一刀约6厘米长口子,将刀口处的皮肉掰开,拉出颈骨。
第二步:出前肢骨。
冬季天气寒冷,吃些牛肉特别好,"水煮牛肉"怎样做才好吃呢?
水煮牛肉的精髓在于油炸花椒和干辣椒,只有火候把握好,才能炸出香气十足的花椒和干辣椒,再经辗碎后放在牛肉上和葱末、蒜末一起用热油一激,那种味道只可意会,不可言传。热油带着香气浸透每一片牛肉和所有配菜,成就了这道川菜中的经典之作。
主料:牛里脊250克,芹黄、豆芽、***叶、青蒜适量
调料:郫县豆瓣40克,干辣椒5克,花椒20粒,酱油20克,黄酒10克,醪糟汁10克,盐、胡椒粉、葱、蒜、淀粉适量
做法
一、牛肉顶刀切片(图1),加少许黄酒抓匀,再放入少许酱油、醪糟汁和水淀粉拌匀(图2)。
二、锅烧热,倒油,将油烧热后放入花椒和干辣椒(图3),小火煸炒至呈棕红色(图4),捞出(图5)辗碎。
三、郫县豆瓣剁细,葱和蒜切末(图6)。
四、配菜洗净, 芹黄、青蒜切段,***叶切块。大火将锅烧热后倒入少许油,八成热时放入所有配菜大火翻炒几下出锅(除去生涩味,保持脆嫩)(图7)
五、锅中倒油,小火烧温后放入郫县豆瓣,煸炒出香气和红油(图8 )放入一半的葱末、蒜末煸香(图9)倒入酱油和黄酒炒香,加水烧开,放入炒过的配菜略烫一下(图10)捞出垫在碗底。锅中放入醪糟汁、胡椒粉和盐,水再次烧开后转中火,把腌好的牛肉一片一片快速地放入锅中,煮半分钟左右(图11)。将汤和牛肉一起浇在配菜上,撒上辗碎的花椒和干辣椒,再撒些葱末、蒜末,浇上八成热的油即可。
温馨小提示:
饭店里的水煮牛肉看起来好吃但您又担心没有自己做的干净放心,那么一道美味的水煮牛肉要怎么做好吃呢?下面我们来教您如何做正宗水煮牛肉的家常做法。 正宗水煮牛肉的家常做法 主料:牛肉(10块钱的),空心菜一小把,木耳适量,红薯粉一小把。 辅料:食用油少许,郫县豆瓣酱三大勺,干辣椒碎一小把,花椒一小把,葱姜末少许,蒜末(至少半头蒜的量),盐适量,糖适量。 牛肉腌料:清水小半碗,两勺耗油,两勺料酒,两勺生抽,半勺盐,黑胡椒适量。 具体步骤: 1:牛里脊去掉筋膜,逆着纹路切成大薄片然后过水洗家常菜菜谱去血污再沥干水分。接着放入调好的牛肉腌料,以料汁刚好浸满牛肉为宜。再撒入少许黑胡椒粉搅拌均匀,用手将牛肉充分抓起胶后用保鲜膜盖好放入冰箱冷藏一小时以上,两小时左右更好。 2:用凉水泡发木耳半小时以上,洗净杂质后切去硬蒂备用。空心菜洗净切成大段,菜梗和菜叶分开备用。红薯粉泡软后切成筷子长的小段。切好蒜末备用。 3:做一锅水,水开后放入半勺盐,再放入空心菜梗过水断生。捞出备用。 4:炒锅放入炒菜量的食用油,锅热后放入三大勺郫县豆瓣酱炒出红油后接着放入葱姜爆香,然后加入适量清水煮开。再加入两勺盐,此时尝下汤底,如果汤底尝着口感刚好是不行的,这样煮出来的配菜口感太淡,要以汤底口感偏咸为宜。 5:接着放入木耳小火煮两分钟,在出锅前三分钟放入泡好的红薯粉条。 6:此时准备好盛放水煮牛肉的汤盆,在盆底均匀码好空心菜叶。 7:用手压出牛肉中多余的水分,然后放入汤底中用筷子迅速划散开。牛肉一变色立刻关火,盛放在汤盆里,再放入断生的空心菜梗。 8:将干辣椒碎,花椒粒,蒜末铺在水煮牛肉表面,然后淋上炒菜量的热油,大功告成。 提示: 1:这次做的水煮牛肉没有用湿淀粉,口感一点也不老,十分松软,如果喜欢吃软嫩可以在下锅前加入湿淀粉充分抓匀。 2:牛肉一定要充分浸满腌料汁,水多放一点也不怕,一碗牛肉至少能吸掉半碗水,不然口感会很老。 3:空心菜叶是利用汤底的热度烫熟的,口感会比较好,如果直接放进去煮或者焯水,容易煮烂。但是菜梗必须焯水断生
"水煮牛肉"怎样做才好吃
大家好,我是金毛,下面由我来全面的回答《"水煮牛肉"怎样做才好吃?》这个问题。
《本草纲目》中记载,牛肉能安中益气、养脾胃,补虚壮健、强筋骨,消水肿、除湿气。尤其在寒冬时节,牛肉更是补益佳品。中国上下五千年历朝历代的美食家们赋予了牛肉众多的烹饪手法,衍生出了五花八门的菜品,其中水煮牛肉为其中鼎鼎有名的一道名菜。
水煮牛肉属川菜系,四川自贡名厨范吉安创制,由范吉安在渗汤牛肉的基础上改进而成,此菜麻辣味厚,香味浓烈,滑嫩适口,将川味火锅麻、辣、烫的风格展现的淋漓尽致。
1、牛肉洗净,切成大薄片,加入辅料抓匀,腌制15分钟;干辣椒切丁,姜切条、蒜剁末,葱切葱花。
2、莴笋去皮洗净,切成斜薄片,黄豆芽去根洗净,放入沸水中焯一下,捞起过冷水后沥水。
5、倒入两杯清水,搅匀后煮沸,再加入辣椒油、生抽和鸡粉调味。
水煮牛肉,需要材料,牛里脊肉,莴笋或黄豆芽,花椒面,辣椒面,豆瓣酱,料酒,生抽,芝麻,花生,葱姜,淀粉,做法,牛肉切薄片,用料酒,生抽,葱姜,豆瓣酱花椒面腌制牛肉片,然后放入水淀粉和一点油抓匀,起锅烧油,放入葱姜豆瓣酱,辣椒,花椒,炒香放入莴笋或黄豆芽炒一下,放入生抽,即可放入开水,把牛肉片逐片放入锅里煮熟,放入碗里,放熟芝麻,花生碎,花椒面,辣椒面,锅里放油烧热到8成热,浇到碗里,就好了,
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